Kiszony dereń — polskie oliwki z własnego słoja

Kiszony dereń

Wszystko o samej roślinie znajdziesz w profilu derenia właściwego.

Zanim oliwki trafiły do polskich sklepów, ich rolę pełnił dereń. Kiszone, twardawe owoce podawano do mięs i wódki, a nazywano je po prostu polskimi oliwkami. Nazwa przylgnęła i została do dziś.

To przetwór wytrawny, zupełnie inny niż wszystko, co zwykle robimy z owoców. Bez cukru, bez gotowania. Sama solanka i czas.

Kiszenie ma jeszcze jedną zaletę: fermentacja mlekowa wzbogaca przetwór w żywe kultury bakterii, które wspierają odporność jelitową. Dereń sam z siebie jest bogaty w witaminę C, a kiszenie w przeciwieństwie do gotowania pozwala ją zachować.

Jakie owoce wybrać

Tu zasada jest odwrotna niż przy nalewce. Do kiszenia bierzemy owoce twardawe, dojrzałe albo nawet lekko niedojrzałe. Miękkie i przejrzałe rozpadną się w solance i zamiast chrupiącej przekąski zostanie papka.

Zbieramy od połowy sierpnia, choć w chłodniejszych rejonach jak w Wiśle dereń dojrzewa dopiero we wrześniu.

Składniki

Na jeden słój:

• 500 g twardawych owoców derenia
• 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
• 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej (ok. 20–25 g)

Dodatki:

• 2–3 ząbki czosnku
• kawałek chrzanu
• liść laurowy
• liść dębu lub porzeczki

Przygotowanie

1. Przygotuj słój. Wyparz go, a na dnie ułóż przyprawy. Na wierzch wsyp umyty dereń.

2. Zalej solanką. Owoce muszą być całkowicie przykryte płynem. Jeśli wypływają, dociśnij je małym spodeczkiem albo szklanym dociskiem.

3. Zostaw na 7–10 dni. Zakręć słój lekko nie na amen, bo fermentacja wytwarza gaz. Trzymaj w temperaturze pokojowej.

4. Przenieś w chłód. Gdy woda zmętnieje i pojawi się przyjemny, kwaskowaty zapach, wstaw słój do lodówki. Fermentacja zwolni, a smak się ustabilizuje.

Dlaczego sól musi być niejodowana

Jod hamuje pracę bakterii kwasu mlekowego tych samych, na których nam zależy. 

Po co liść dębu

Liście dębu, porzeczki albo wiśni zawierają garbniki, które utrzymują jędrność owoców. To ta sama zasada, którą stosuje się przy kiszeniu ogórków. Bez nich dereń zmięknie szybciej.

Jak podawać

Wytrawnie i bez wahania: do mięs, do deski serów, do sałatek, do wódki. Smakują jak coś między oliwką a kiszonym ogórkiem, z wyraźną owocową nutą w tle.

Pestek się nie zjada, wypluwa się je tak samo jak przy oliwkach.